□ 周永珩(北川)

　　我的老家在川西千佛山麓的北川山区，当地出产一种小颗粒的黄豆，以这种小黄豆做成的豆腐，口感细腻，香味浓烈，是难得的美味。对我而言，更美味的则是用这种豆腐晾晒成的豆腐干。我素来喜欢吃豆腐干，要么把豆腐干洗干净，切成小条当零食吃。要么加入酱油、香油、红油、蒜泥、老干妈等调料，令人食欲大增。

　　我吃的豆腐干都是在老家乡下李大姐家购买的。李大姐做豆腐干已经近20年了，磨豆浆以前是石磨，这几年才改用机器，其余工序完全是按照传统豆腐干的制作方式，精工细作。再经过自然晾晒跟柴火熏制，正所谓“慢工出细活”，用这种方法制作出来的豆腐干硬中带韧，久放不坏，味道也是其他地方难以比拟的。这让自诩老饕的我愈加神往。

　　那天我来到李大姐家，她正忙着将浸泡过的黄豆一盆盆地倒入磨浆机，随着机器“吱吱呀呀”转动，乳白色的豆浆缓缓流淌出来，一股股的鲜豆浆香味直冲鼻腔。她把豆浆倒入大锅，文火熬制后，又舀出豆浆，倒入白纱布遮挡的木桶，去除豆渣，仅留下纯豆浆。再把纯豆浆倒入纱布大桶，再加入一定比例的胆水，一搅动，豆浆转眼间变成了白白嫩嫩的豆腐花。再将豆腐花舀入铺好纱布的豆腐箱，盖上木板盖，拿两块大鹅卵石压住箱盖，豆腐就在里面成型。

　　趁着豆腐成型的空档，李大姐才有点时间，招呼我们喝茶，摆起龙门阵来。

　　李大姐说，做豆腐干是北川山民几乎家家都会的手艺：“三几年的时候，红军和国民党军阀在千佛山打仗，红军吃了北川豆腐干，才打赢了敌人的!”

　　千佛山北麓的北川峡谷，虽然地瘠民贫，却是川西平原通往川西高原的战略要地，1935年红四方面军突破四川军阀的重重封锁，前往阿坝与中央红军会师，一路浴血战斗打了很多场战役，以千佛山战役打的时间最长，战况最激烈。李大姐给我们讲的红军的故事，是她妈、她姑姑、她外婆讲给她的。虽然我们当做传说而不是真的历史事实来听，但也极有可能是发生过的事情。

　　根据李大姐的讲述，不难还原当时的情形。那是1935年春天，穷人的部队红军与四川军阀的部队在千佛山打仗，千佛山上，山高林密，春寒袭人，红军远道而来，靠采摘灰灰菜、鹿耳韭、蕨薹等充饥，他们披蓑衣，穿草鞋，喝山泉。老百姓都知道红军是为老百姓打天下的，纷纷捐出家中的口粮、水腌菜、鲜菜、鸡鸭、猪羊，有的妇女把自己坐月子吃的醪糟也捐了出来。红军攻打千佛山最高处的天门洞时，敌军有两挺机枪，气焰十分嚣张，只要红军一靠近天门洞，里面的敌军就向外打枪，当时就打倒了一个排的红军战士。红军首长王树声接到报告，拍着大腿说:“今天不把天门洞打下来，二天如何打天下?”当晚，王树声就组织安排突袭天门洞的战斗。第二天，红军从部队中挑选出几十名精壮小伙组成突击队，安排炊事班做了几大盆豆腐干炒腊肉，为突击队壮行，突击队员吃过后，请当地老百姓带路，傍晚时分抄小路包围了天门洞。天门洞的守军以为红军刚吃了亏，再也不敢来了，没想到红军这么快就再次包围了他们。说时迟，那时快，红军突击队员迅速发动冲锋，冲进敌军阵地，敌军见状，吓得扔出枪支弹药，大声求饶:“红军爷爷，我们投降，我们投降!”打了胜仗的红军官兵都说，吃了豆腐干炒腊肉，浑身是劲。

　　李大姐说，红军吃的那些豆腐干，就是山脚下的老百姓一家家凑起来的，不然一夜之间，单独一两家人哪里熏得出来那么多豆腐干?我们连连点头称是，红军是穷人的队伍，当然深得山民拥戴，家家户户熬夜做豆腐，熏制成豆腐干也是可能的。

　　李大姐平时每天做一两百个豆腐干，过年过节期间，豆腐干的需求很大，每天她们全家人上阵，还要请人帮忙，做上七八百个豆腐干，才能满足供应。这几年，随着北川县城地震后外迁重建，北川豆腐干也走出大山，成为绵阳、成都等城里人餐桌上的美味。

　　我们沉浸在红军故事里，李大姐继续做她的豆腐。水豆腐压制一小时成型后，再把切好的豆腐一块块码放到竹篱笆上。紧接着，李大姐在豆腐上均匀地撒上用精盐、茴香、丁香、花椒、桂皮制成的调料粉，再用小刷子给豆腐涂点酱油。之后便是将水豆腐放露天晾晒三四个小时，待豆腐水分滴得差不多了，就移至柴火熏房里熏炕。熏炕是用树根、柏树丫、柑橘皮、锯木屑燃起小火慢熏，这样熏出来的豆腐干有一种不刺鼻的果木香。熏炕大概要花五六个小时，要熏至豆腐干两面四角呈金黄色，才算大功告成。

　　闲话说够，李大姐取了一个熏好的豆腐干，用热水洗干净，切成长条招待我们。我捏着这条带着烟火味的豆腐干，轻轻放进嘴里，舌头马上就感觉到魂牵梦绕的滋味，咀嚼起来柔韧而富有弹性，既有肉的劲道，嘴角又噙满五香调制的香味，越嚼越香，难怪连红军吃了都浑身是劲呢。

    编辑：郭成